Comment accorder ses plats avec ses vins ?
C’est la grande question qu’on se pose régulièrement. A chaque invitation ou simplement pour soi même.
Il n’y a pas de recette magique mais quelques règles à respecter. Il faudra essayer, chercher, analyser et oser des choses, faire votre propre expérience.
Comme nous sommes tous différents, chacun a son éducation, ses goûts, ses habitudes, donc chacun aura ses préférences ou ses partis pris.
Maintenant, vos goûts ne sont pas forcément les mêmes que ceux de vos invités. Et dans ce cas il se peut que les effets que vous recherchez, que vous escomptez ne soient pas la.
Mais ici comme ailleurs, il y a des principes de base à retenir. Comme par exemple, ne pas servir du blanc sur une viande rouge grillée ou encore ne pas servir un vin puissant et tannique au début du repas et le faire suivre d’un vin très léger et frais. Ce sont des choses qui normalement ne se font pas. Il y a une certaine logique et il faut suivre quelques préceptes comme :
Un vin blanc précède un vin rouge,
Un vin sec précède un moelleux,
Un vin léger vient avant un corsé,
Un vin simple précède un complexe, et un vin jeune viendra avant un vieux vin.
Et puis, il y a le plat en lui même, son acidité, son moelleux, sa texture, sa couleur…
Et n’oublions pas les sauces: au vin blanc, au vin rouge, au beurre, à la crème, aux échalotes, à l’ail, au vinaigre, à la tomate, etc…
On peut avoir des associations gras sur gras ou acidité sur acidité mais aujourd’hui on peut aussi penser comme certains à casser ses associations comme par exemple un foie gras avec un rouge très fruité, avec une bonne acidité, alors que beaucoup proposeront un blanc moelleux. Et il existe plein d’autres possibilités.
Autant d’éléments qu’il nous faut prendre en compte.
Cependant il n’y a pas de vérités absolues. Celles d’aujourd’hui seront différentes de celles de demain, et il peut y avoir des exceptions.
Pour exemple, le vin rouge et le fromage. Beaucoup aujourd’hui préconisent le blanc avec les fromages. On peut même avoir du rouge sur certains poissons, etc. donc pas facile de s’y retrouver.
Mais pas de panique, la plupart des vignerons, s’ils connaissent leurs vins, vous donnent déjà des indications d’accords ou d’associations « mets/vins ». Sinon, j’ai pour principe que si je ne connais pas ou ne sais pas, alors je pense localement. C’est à dire d’associer les plats typiques d’une région avec les vins produits dans cette région.
Dans les grandes lignes on pensera blanc avec poisson d’eau douce, de mer, crustacés ( par ex. un Vermentino, Muscadet, Riesling, etc.) et viande blanche (par ex. Chardonnay en bourgogne, ou Viognier), rouge avec les viandes en général, le gibier (par ex. un pinot noir, Malbec ou Fer Servadou, etc.) que ce soit grillé ou mijoté.
Il existe aussi des cuisines notamment exotiques, asiatiques avec lesquelles on peut avoir du mal à trouver un accord. Choisissez alors des vins comme les rosés tels que le Cinsault ou autres assemblages avec une bonne acidité qui pourront « tenir » la force et les saveurs de ces régions/pays.
Et n’oublions pas les champagnes. Ceux ci aussi peuvent sortir de leur habituels carcan de l’apéro. Aujourd’hui vous pouvez avoir des champagnes blanc de blanc ou blanc de noir, des champagnes rosés qui accompagneront les poissons blancs ou saumons, les crustacés, les caviars, sushis, sashimis et certains desserts comme les tartes, tatin ou fruits rouges.
Ainsi avant toute chose, il faut analyser soit le vin que vous voulez servir soit le plat. En sachant qu’une recette peut être rectifiée ou adaptée ce qui n’est pas le cas du vin.
Avec le boeuf grillé, rôti ou bouilli, on ne servira pas le même vin. Pour les premiers, on aura du rouge plus ou moins puissant, tannique et pour le dernier, on prendra un rouge léger ou un blanc riche, complexe.
Mais ce n’est pas tout.
La texture différente d’un morceau à l’autre est importante dans le choix du vin.
Il en va de même pour l’agneau, le mouton, le cabri qui sont différents de par leur goût, leur texture. Sans oublier les volailles et les gibiers à plume, le lapin et le lièvre, la biche et le marcassin. Ni les poissons de rivière et ceux de mer, et même entre les crustacés.
Tous ces produits, suivant leur mode de cuisson, leur association, le morceau choisi devront faire l’objet d’une recherche pour leur trouver un ou plusieurs vins capables de les sublimer.
Bonnes recherches et bonnes découvertes en perspective. Amusez vous car seul le plaisir de découverte sera vecteur de plaisir de table.