On n’utilise malheureusement pas assez souvent les marinades et plus encore au moment de l’été quand on se trouve a organiser un bbq.
Donc c’est idéal en ce moment pour se lancer et essayer quelque chose de neuf et de savoureux.
On peut trouver tellement de combinaisons différentes, un rendu « fraicheur » ou « sucré-salé » ou exotique, etc.
Il n’y pas vraiment de recettes exactes , laissez vous aller et guider par vos envies.
Pourquoi faire mariner les viandes les poissons les crustacés ou même les légumes ?
Simplement pour donner un gout différent, spécial voir même inconnu.
Ou pour attendrir les chairs, changer les couleurs des viandes, trouver des saveurs peu ordinaires, mettre du peps, de l’originalité.
Grâce à la marinade, on amène de la saveur, les viandes seront plus juteuses, plus tendres.
pour le poissons il faut privilégier des marines simples et courtes du type huile d’olive, citron, herbes, sel, poivre.
Combien de temps doit on les laisser mariner ?
Cela dépend de ce que vous faites mariner
Le bœuf est plus long que le poulet ou les crevettes par exemple, mais voir ci-dessous pour quelques exemples.
Mais en général pour l’été, moi je privilège les marinades courtes 2 heures ou 3 maximum
Quels sont les morceaux à utiliser ?
Pour le poulet :
les ailes, le pilon, la cuisse désossée, le blanc, le foie, le coeur:
Pour le bœuf :
La cote est la reine du bbq, mais pas que. L’entrecôte ou le filet sont très appréciés, de même que certains bas morceaux comme l’onglet ou la bavette, etc…
On peut mélanger les viandes sur une brochette et ainsi associer différentes marinade, mais attention à la cuisson, car tout ne cuira pas de la même façon, dans le même temps. Je reste sur les mêmes types de viandes qui ont le même temps de cuisson par brochette. Cela n’empêche pas de faire plusieurs sortes de brochettes.
Demandez à votre boucher aussi pour les bas morceaux, une macreuse de génisse par exemple, qui remplacera facilement le steak en beaucoup plus tendre et surtout moins cher.
Concernant l’agneau :
les côtelettes sont reines mais aussi les tranches de gigot feront l’affaire, le mignon aussi.
Pour le porc :
on utilisera les côtelettes, le lard, fumé ou frais, le mignon, et les morceaux moins nobles qui seront parfait pour finir une brochette, type foie ou coeur par exemple.
Pour les brochettes associant plusieurs viandes, il faut s’assurer qu’elles demandent les mêmes intensités et temps de cuisson.
Car c’est plutôt doux et long pour le poulet, porc et agneau et plutôt vif pour le bœuf, les poissons entiers, les crustacés en général
Quelques exemples de marinades qui se marient bien avec nos vins
1 tradition méditerranéenne
pour le poulet et ou crevettes
Huile d’olive, sel, poivre
Jus de citron
Ail, échalote
Coriandre fraiche / ou thym romarin
Sur cette base pour varier les plaisirs on peut encore ajouter
Du miel ou Sauce soja ou Worcestershire
Ou gingembre frais
Accord: Viognier et ou Cinsault Rosé
2 classique
ou pour le porc et l’agneau
Huile de sésame
Graines de sésame
Ail frais
Coriandre fraiche
Sel, poivre
Accord: Mourvedre-Syrah
3 sucré/salé
moutardes et miel
Mélangez
Moutarde de Dijon et/ou moutarde à l’ancienne
Jus de citron frais
Miel liquide de préférence
Sel, poivreet ne pas oublier l’huile d’olive
Accord: Cinsault, Mourvèdre-syrah, Viognier
4 fruitée
huile d’olive
2 baies de genièvre écrasées
Oignons
Sel poivre
Jus d’orange frais ou mandarine
Accord: Malbec, Petit Verdot, Vermentino
J’aime aussi beaucoup aussi une variété de marinade plus hivernale pour les cuisson longues et cocotes principalement à base de vins et d’épices mais pas que.
Pour une utilisation au bbq je fais une marinade de max 2 heures sinon la viande sera trop marquée. Par contre pour un plat mijoté on peut laisser mariner plus longtemps, après c’est une question de gout.
5 gibiers
Pour le sanglier, le cerf, le chevreuil,
Il faut prendre du vin rouge un peu corsé
Baies de genièvre écrasées
Coriandre fraiche
Clou de girofle
Oignons
Ail, échalote
Feuille de laurier
Sel poivre
1 carotte coupée
Thym, romarin
Accord: CSG, Fer servadou/Grenache noir
Voilà c’est simple, convivial, facile et surtout une découverte de nouvelles saveurs
a vous de créer la votre et bon appétit
A partager avec vos amis