accord : notre Vermentino

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients

  • 1 quasi de veau de 900 g environ
  • 150 g d’haricots verts
  • 300 g de petits pois (avec les cosses, 150 g sans les cosses)
  • 150 g de pois gourmands
  • 2 navets (1 seul s’il est long)
  • beurre
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Pour le fond de veau :

  • chutes du quasi de veau
  • 1 oignon
  • 1/2 tête d’ail
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 1/2 carotte
  • thym, laurier
  • sel, poivre
Didier GUY

Didier Guy – Restaurant  Le Perroquet Vert, Paris

Carpaccio de Saint-Jacques
Carpaccio de Saint-Jacques

1/ Préparez vos ingrédients.

Carpaccio de Saint-Jacques

2/ Pour ouvrir les coquilles Saint-Jacques : placez le côté plat en haut et à l’aide d’un couteau, faites levier en bloquant le pouce pour éviter un « clac ».

Carpaccio de Saint-Jacques

3/ Puis une fois ouverte, pincez la partie noire et enlevez-la pour ne laisser que la noix de Saint-Jacques.

Carpaccio de Saint-Jacques

4/ Enfin, à l’aide d’une petite cuiller, retirez la noix.

Carpaccio de Saint-Jacques

5/ Coupez la partie dure.

Carpaccio de Saint-Jacques

6/ Passez les noix sous l’eau et épongez-les dans du papier absorbant.

Carpaccio de Saint-Jacques

7/ Puis à l’aide d’un bon couteau découpez de fines tranches et réservez-les.

Carpaccio de Saint-Jacques

8/ Hachez finement les noisettes au couteau.

Carpaccio de Saint-Jacques

9/ Puis dans une poêle à sec, faites dorer les noisettes afin d’en faire ressortir les huiles.

Carpaccio de Saint-Jacques

10/ Préparez l’assaisonnement en mélangeant l’huile de truffe, l’huile d’olive, sel et poivre. Puis incorporez les noisettes et remuez.

Carpaccio de Saint-Jacques

11/ Dans les plats ou assiettes de service, disposez des noisettes au fond puis disposez en rosace des tranches de noix de Saint-Jacques. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement les noix de marinade. Poivrez.

Carpaccio de Saint-Jacques

12/ Ajoutez à nouveau un peu de noisettes et un peu d’alfalfa. Voilà c’est prêt !

Trucs et astuces du chef :

Surtout ne jetez pas les chutes du morceau de veau, vous en avez besoin pour faire votre fond de maison, c’est essentiel. N’oubliez pas de passer les légumes dans l’eau froide afin d’arrêter leur cuisson et de sauvegarder leur belle couleur. Il est inutile d’éplucher l’ail et la carotte, puisqu’ils ne servent que pour le fond de veau.

Le bon accord :

BàO vous recommande son Vermentino

Sebastien

Auteur Sebastien

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