Carpaccio de betterave rouge et duo de crottin de Chavignol en copeaux et fondant

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients

4 petites betteraves rouges cuites
3 crottins de Chavignol
1 feuille de brick
1 noix de beurre
2 c. à soupe de miel liquide
2 poignées de pignons de pin grillés
1 mesclun de salade
8 tiges de ciboulette
1 petit bouquet de shizo rouge (jeunes pousses asiatiques)
7 c. à soupe d’huile d’olive
5 c. à soupe de vinaigre balsamique
mélange 5 baies

La préparation

1/Préparez vos ingrédients. Préchauffez le four th.6 (180°C).

2/ Faites fondre le beurre. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez 4 ronds dans la feuille de brick, badigeonnez-les de beurre et mettez au four. Laissez-les dorer environ 10 min.

3/Pendant ce temps, débitez des copeaux dans un des crottins de Chavignol. (Faites des morceaux réguliers et pas trop épais)

4/ Détaillez les betteraves en fines tranches

5/Superposez les tranches de betterave, puis à l’aide d’un emporte-pièce, coupez-les afin d’avoir des tranches régulière et de même diamètre

6/ Préparez la vinaigrette : émulsionnez l’huile et le sel. Puis ajoutez le vinaigre.

7/ Sortez les ronds de feuille de brick, une fois qu’ils sont bien dorés.

8/ Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, déposez dessus un demi crottin et c. à café de miel liquide. Remettez au four, jusqu’à ce que le crottin soit fondant.

9/ Dressez vos assiettes en formant une belle rosace avec avec les tranches de betterave. Donnez quelques tours de moulin de mélange 5 baies

10/ Ajoutez des pignons grillés, et des copeaux de crottin

11/ Puis décorez de ciboulette, de shizo et de mesclun, arrosez de vinaigrette. Vous pouvez également ajouter des tomates cerise, des physalis, etc…

12/ Puis terminez par le crottin chaud et fondant sur la feuille de brick. Voilà, c’est prêt !

Trucs et astuces du chef :

La betterave se vendant généralement cuite, vous trouverez facilement de la betterave rouge, cependant il est possible de trouver de la betterave crue et donc de la betterave jaune ou blanche. Si c’est le cas, n’hésitez pas à les prendre car les couleurs permettent de dresser une assiette encore plus appétissante.

N’hésitez pas à décorer vos assiettes avec des éléments de couleurs que vous avez dans votre frigo comme des tomates cerises, du cerfeuil, etc… Le shizo rouge est japonais, c’est une plante à la feuille dentelée légèrement poivrée de la famille des bégonias.

Le bon accord :

Un Viognier ou un champagne rosé ou un Cinsault rosé