Le bon accord : Un viognier BàO

 

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients

  • 4 suprêmes de pintade
  • 2 bottes de blettes
  • 50 g d’échalotes émincées
  • 100 g de lardons fumés
  • 3 dl de crème liquide
  • 3 dl de fond de veau
  • 30 g de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile
  • sel, poivre

1/Préparez vos ingrédients. Faites chauffer une grande casserole d’eau salée

Oeuf meurette

2/ Lavez les côtes de blettes, ôtez les tiges et réservez-les.

3/ Plongez les feuilles de blettes dans l’eau chaude et laissez-les blanchir 2 min.

4/ Pendant ce temps, épluchez les côtes de blettes et enlevez les fils

5/ Puis détaillez-les en fines lamelles

6/ Plongez les feuilles de blettes dans de l’eau additionnée de glaçons, puis laissez-les égoutter dans une passoire.

7/ Faites désormais, blanchir les émincés de côtes de blettes, 2 min également

8/ Puis plongez-les également dans l’eau glacée

9/ Faites rissoler les lardons dans une poêle chaude sans matière grasse

10/ Puis ajoutez les échalotes et les côtes égouttées.

11/ Ajoutez la crème et laissez cuire 10 à 15 min à feu doux, jusqu’à réduction

12/ Salez et poivrez les suprêmes. Faites fondre le beurre et l’huile dans une grande poêle. Préchauffez le four th.7/8 (220°C).

13/ Faites dorer les suprêmes dans le mélange huile et beurre.

14/ Des 2 côtés bien sûr !

15/ Ôtez les suprêmes de la poêle et réservez

16/ Déglacez la poêle avec le fond de veau et faites réduire.

17/ Déposez délicatement les feuilles de blettes sur le plan de travail.

18/ Déposez-y les suprêmes et enroulez-les d’une feuille de blette.

19/ Mettez les suprêmes en habit vert dans un plat et glissez au four, laissez cuire 7 à 8 min.

20/ Sortez du four, et coupez les suprêmes en deux.

21/ Dans les assiettes de service, au centre mettez, le mélange côtes et lardons.

22/ Ajoutez les demi-suprêmes en quinconce et ajoutez la sauce au fond de veau

Trucs et astuces du chef :

Le fait de tremper les feuilles et les côtes de blettes dans de l’eau additionnée de glaçons permet de stopper leur cuisson et également de leur faire garder leur couleur. Le fait de placer les suprêmes en habit vert au four, outre la cuisson de la pintade, donne un croquant à la feuille de blette.

Le bon accord :

Un viognier BàO

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